Le secteur agroalimentaire de Lucerne s'automatise plus vite qu'il ne recrute : le paradoxe des talents derrière la capitale laitière de la Suisse
Le secteur de la fabrication alimentaire et des boissons de Lucerne a supprimé environ 8 % de ses effectifs de production entre 2019 et 2023. Les volumes de production ont pourtant augmenté sur la même période. L'investissement en automatisation à l'origine de cette substitution — quelque CHF 45 millions répartis entre les principaux transformateurs laitiers et alimentaires spécialisés sur 2023 et 2024 seulement — était censé résoudre les pressions sur les coûts liées à l'exploitation dans l'un des sites de production les plus chers d'Europe. Il les a résolues, en partie. Mais il a aussi engendré une catégorie de problème entièrement nouvelle.
Les postes supprimés étaient manuels, répétitifs et relativement faciles à pourvoir. Ceux qui les ont remplacés exigent une expertise combinée en programmation PLC, certification en sécurité alimentaire, robotique de la chaîne du froid et analyse de durabilité. Ces postes restent désormais vacants pendant 280 à 340 jours en moyenne. L'investissement en automatisation n'a pas réduit le défi du recrutement. Il l'a concentré sur un nombre restreint de postes individuellement bien plus difficiles à pourvoir et bien plus lourds de conséquences lorsqu'ils restent vacants. Une ligne de pasteurisation intégrant un système Siemens S7 ne tolère pas une vacance de onze mois pour son ingénieur automatisation principal de la même manière qu'une ligne manuelle tolère l'absence d'un opérateur posté.
Ce qui suit est une analyse de terrain expliquant pourquoi le secteur agroalimentaire de Lucerne fait face à ce paradoxe, où se situent les lacunes spécifiques, à quoi ressemble le marché des rémunérations, et ce que les organisations implantées dans ce pôle doivent comprendre avant de lancer leur prochain recrutement senior. Les données couvrent les principaux employeurs du canton, les forces réglementaires et géographiques qui compriment le vivier de talents, et les dynamiques concurrentielles avec Zurich, Zoug et Bâle qui transforment chaque recherche sur ce marché en un concours interrégional.
La configuration du pôle : plus petit et plus spécialisé qu'il n'y paraît
Le secteur de la fabrication alimentaire et des boissons dans le Canton de Lucerne emploie directement entre 8 500 et 9 000 personnes, soit environ 4,2 % de l'emploi cantonal selon les données 2023 de l'Office fédéral de la statistique. Les produits laitiers et les spécialités alimentaires dominent, portés par Emmi AG, qui maintient son siège mondial et son centre de R&D à Emmen, au sein de l'Agroalimentaire, Boissons & FMCG. Emmi emploie environ 3 200 personnes en Suisse, dont 800 à 900 basées au siège d'Emmen et dans les installations de R&D adjacentes.
Au-delà d'Emmi : l'écosystème de soutien
La densité du pôle est toutefois inférieure à ce que sa réputation suggère. Des PME régionales existent : Höhlmühle AG dans la meunerie spécialisée (environ 120 employés), Konditorei Bachmann AG dans la production industrielle de boulangerie et confiserie (environ 350 employés dans le canton), et un réseau agrégé d'environ 200 affineurs de fromage répartis dans la Réserve de biosphère de l'Entlebuch. SIG Combibloc maintient des opérations de service technique à Root, avec environ 80 ingénieurs et techniciens de terrain dédiés au support des lignes d'emballage aseptique d'Emmi.
Mais nombre de ces opérations se situent en zones périphériques. L'Entlebuch, Willisau et des localités situées au-delà des frontières cantonales, à Zoug et Schwyz, accueillent une part significative de la base de production. La raison est géographique. La position de Lucerne entre le Vierwaldstättersee et le massif du Pilate crée un goulet d'étranglement naturel pour le transport, qui fait grimper les coûts de distribution et limite sévèrement les possibilités d'expansion sur des terrains vierges. Le terrain zoné industriel dans l'agglomération de Lucerne se négocie entre CHF 180 et 250 le mètre carré, soit 40 % au-dessus de la moyenne suisse selon l'analyse du marché immobilier 2024 de Wüest Partner. Ce n'est pas un détail. Cela façonne chaque décision de planification des effectifs dans le pôle, car l'emplacement des installations détermine le vivier de talents auquel elles peuvent accéder.
La structure de soutien institutionnel ajoute une dimension essentielle. Le groupe de recherche « Smart Food Factory » de la Hochschule Luzern, à la School of Engineering, fournit à la fois des partenariats de recherche appliquée et un pipeline de talents naissant. Le bureau lucernois de Zühlke Engineering conseille les fabricants alimentaires sur les projets d'automatisation. Ces relations comptent car elles constituent le seul mécanisme local capable de produire les profils hybrides que le secteur exige désormais. Qu'elles puissent les produire en quantité suffisante est une question distincte — et plus inconfortable.
Le paradoxe de l'automatisation : moins de postes, des recherches plus difficiles
Voici la tension centrale du marché des talents de l'industrie alimentaire de Lucerne en 2026 — et c'est l'affirmation analytique que les données agrégées étayent sans qu'aucun point de données isolé ne l'exprime directement : l'investissement en capital dans l'automatisation n'a pas réduit le défi en matière de main-d'œuvre. Il a remplacé un type de défi par un autre, fondamentalement différent et plus complexe. L'ancien problème consistait à trouver suffisamment de bras. Le nouveau consiste à trouver suffisamment d'esprits dotés d'une combinaison de compétences que le système éducatif n'a pas encore appris à produire à grande échelle.
Le taux de vacance des postes dans le secteur agroalimentaire du canton s'établissait à 3,8 % au T3 2024, soit près du double de la moyenne suisse du secteur manufacturier à 2,1 % selon l'enquête sur les postes vacants du SECO. Ce taux restait au-dessus de 3,5 % depuis 18 trimestres consécutifs. Ce n'est pas conjoncturel. C'est structurel.
Ce que révèlent les données de Time to Hire
La gravité se concrétise dans les chiffres de Time to Hire. Les postes seniors en automatisation et ingénierie des procédés sur ce marché nécessitent en moyenne 340 jours pour être pourvus. Les technologues alimentaires spécialisés en chimie laitière en nécessitent 280. Les responsables supply chain bilingues — allemand et anglais obligatoires, français souhaité — prennent en moyenne 220 jours. Ce ne sont pas des benchmarks abstraits. Ils représentent près d'une année entière de capacité opérationnelle fonctionnant en dessous des spécifications de conception pour les postes les plus exigeants techniquement.
Un fournisseur d'emballages travaillant avec Emmi aurait abandonné une recherche pour un Responsible Qualité certifié FSSC 22000 après huit mois en 2024, selon des données qualitatives d'études de cas issues de l'enquête sur les effectifs de l'association suisse de l'industrie alimentaire. L'organisation a finalement restructuré le poste en deux postes juniors, séparant la conformité en sécurité alimentaire de l'ingénierie qualité, faute de pouvoir identifier un seul candidat combinant les compétences requises dans la région du lac des Quatre-Cantons. Cette restructuration n'est pas une solution. C'est un aveu d'échec, et elle entraîne ses propres coûts en coordination supplémentaire et en dilution des responsabilités.
Les postes en ligne de production, en revanche, se pourvoient normalement. Pour les opérateurs de production et les techniciens d'assurance qualité, le marché est majoritairement actif : environ 60 % des candidats qualifiés sont en recherche active. Pour les postes stratégiques qui accompagnent la transition de Lucerne vers une production spécialisée, automatisée et tournée vers l'export, le marché est passif à hauteur de 75 à 85 % selon l'indice 2024 de pénurie de talents du Groupe Adecco pour la Suisse. Les offres d'emploi publiées ne génèrent que moins de 15 % des recrutements de cadres supérieurs en technologie alimentaire. Les 85 % restants nécessitent l'identification directe de candidats passifs qui ne cherchent pas et ne répondront pas à une annonce.
Ce que le cycle réglementaire exige — et ce qu'il coûte
La révision de la Loi sur le CO2 par le Conseil fédéral, entrée en vigueur en 2025, conjuguée aux nouvelles ordonnances sur les emballages, a déclenché un cycle d'investissement de CHF 60 à 80 millions dans l'ensemble du pôle lucernois pour la mise à niveau des systèmes de réfrigération et des lignes d'emballage durable. Ce n'est pas un investissement optionnel. Les nouvelles exigences en matière de réfrigération industrielle — notamment la réduction des gaz fluorés — coûteront entre CHF 2 et 4 millions par installation au transformateur laitier de taille moyenne, selon le guide de mise en œuvre 2025 de l'Office fédéral de l'environnement.
La conformité en développement durable comme catégorie de recrutement
Cette vague réglementaire a créé une catégorie de recrutement entièrement nouvelle, qui existait à peine il y a trois ans : les responsables conformité développement durable dotés d'une expertise dans l'industrie alimentaire. Il s'agit de professionnels devant maîtriser l'analyse du cycle de vie pour l'empreinte carbone des produits laitiers, l'ingénierie de la recyclabilité des emballages, et l'articulation entre les exigences de la Loi sur le CO2 et les cadres existants de sécurité alimentaire comme FSSC 22000 et BRCGS. C'est précisément au croisement de la réglementation environnementale et de la réglementation en sécurité alimentaire que se concentre la difficulté de recrutement. Les candidats qui maîtrisent un cadre réglementaire comprennent rarement l'autre, et le coût d'un mauvais recrutement pour un poste critique en conformité ne se résume pas à un salaire perdu : c'est une installation qui ne peut pas réussir un audit.
Les exigences plus strictes en matière d'étiquetage « Swissness » ajoutent une couche supplémentaire. L'obligation que les produits laitiers labellisés suisses contiennent un minimum de 60 % de matières premières d'origine suisse en poids contraint la flexibilité d'approvisionnement pour les produits d'exportation. C'est une complexité de la chaîne d'approvisionnement qui se traduit directement dans les exigences de compétences pour les postes de direction opérationnelle. Un VP Supply Chain chez un producteur laitier lucernois ne gère pas une opération logistique de commodités. Il gère une opération à intrants contraints, thermosensible, multi-réglementaire et multilingue, où une seule décision d'approvisionnement peut disqualifier une gamme entière de produits de son positionnement premium. La spécificité de ce poste est précisément la raison pour laquelle il faut 220 jours pour le pourvoir.
L'étau géographique : pourquoi le vivier de talents de Lucerne se vide
Lucerne ne se dispute pas les talents de manière isolée. Elle est en concurrence avec Zurich, Zoug et Bâle, et elle perd sur plusieurs dimensions simultanément face à chacune.
L'attractivité de Zurich
Zurich attire les ingénieurs en automatisation et les cadres supply chain avec des salaires de 15 à 20 % supérieurs à ceux de Lucerne pour des postes équivalents. La prime salariale n'est pas toute l'explication. Zurich offre une plus grande densité de sièges sociaux, des options de scolarité internationale et une connectivité directe en vols long-courriers. Selon les données 2024 de Michael Page sur les tendances de recrutement dans l'alimentaire et les boissons, les employeurs lucernois perdent environ 30 % des candidats finalistes pour les postes de VP Operations au profit d'offres basées à Zurich. Les raisons invoquées sont les perspectives d'évolution de carrière et les opportunités d'emploi pour le conjoint — pas la rémunération seule.
C'est ce mécanisme qui rend le Agroalimentaire, Boissons & FMCG à Lucerne qualitativement différent de celui à Zurich. À Zurich, le défi est la concurrence. À Lucerne, le défi est la persuasion. Le candidat doit être convaincu non seulement que le poste mérite d'être accepté, mais que la localisation mérite d'être choisie. Lorsque le conjoint est un professionnel ayant besoin d'accéder à un bassin d'employeurs internationaux, l'argumentaire de Lucerne s'affaiblit considérablement face à celui de Zurich.
L'avantage fiscal de Zoug
Le Canton de Zoug se trouve à 30 minutes d'Emmen en voiture et concurrence agressivement pour les cadres en technologie alimentaire grâce à des structures de rémunération fiscalement avantageuses. Les taux moyens d'imposition sur le revenu des personnes physiques pour les revenus supérieurs à CHF 200 000 s'établissent à environ 22 % à Zoug contre 28 % à Lucerne. Pour un VP percevant CHF 300 000 de rémunération fixe, ce différentiel se traduit par environ CHF 18 000 de revenu net annuel supplémentaire. La proximité des sociétés de négoce de matières premières à Zoug offre également aux cadres supply chain un parcours de carrière alternatif lucratif, entièrement en dehors de l'industrie alimentaire.
La fuite vers Bâle
La dynamique concurrentielle la plus dommageable est peut-être celle avec le secteur pharmaceutique bâlois. Pour les ingénieurs hautement qualifiés en automatisation et procédés, Roche, Novartis et MSD offrent des primes de 25 à 35 % par rapport à l'industrie alimentaire. Un programmeur Siemens S7 ayant une expérience en salle blanche peut appliquer ses compétences sur une ligne de production pharmaceutique à un salaire nettement supérieur. L'industrie alimentaire ne peut pas s'aligner sur ces primes sans déformer l'ensemble de sa grille salariale. Ce n'est pas un problème que des techniques de négociation salariale peuvent résoudre au cas par cas. C'est une hémorragie systémique qui soustrait les candidats les plus qualifiés techniquement au vivier de talents de l'industrie alimentaire.
La dimension transfrontalière ajoute une dernière complication. Les ressortissants allemands qui acquièrent une expérience suisse à Lucerne retournent fréquemment en Allemagne pour des postes seniors, attirés par des coûts de logement inférieurs de 40 % malgré des salaires bruts inférieurs de 20 %. Le flux est unidirectionnel. Le travail frontalier inversé, de l'Allemagne vers Lucerne, est rare en raison de la logistique frontalière et des écarts de structures salariales.
Le virage stratégique d'Emmi et ses implications pour le pôle
La trajectoire d'Emmi AG à travers 2025 et au-delà de 2026 redéfinit la nature même du pôle agroalimentaire de Lucerne. L'entreprise a enregistré une croissance record de 8,3 % en organique de son chiffre d'affaires international en 2023, et a signalé son intention de consolider les fonctions administratives au siège d'Emmen tout en décentralisant la production à haut volume vers des installations plus récentes en Obwald et sur des sites internationaux.
Cette orientation stratégique signifie que le site de Lucerne évolue vers un modèle alliant siège social, centre de R&D et production spécialisée à haute valeur ajoutée, plutôt que production en volume. Le centre d'innovation Emmi à Emmen est le cœur intellectuel de cette transformation. L'entreprise prévoit d'augmenter sa capacité de R&D à Emmen de 15 % d'ici 2026. Les implications en matière de talents sont directes : la demande de technologues alimentaires, de chercheurs en R&D et de AI & Technology s'intensifiera sur le site de Lucerne, tandis que le recrutement d'opérateurs migrera ailleurs.
Simultanément, l'infrastructure de fret de Lucerne ne peut pas absorber un trafic poids lourds supplémentaire sans enfreindre les ordonnances urbaines sur le bruit et les émissions. Emmi achemine déjà ses produits physiques via des centres de distribution à Root et Buchs plutôt que directement depuis Emmen. Les calendriers de maintenance du tunnel de base du Gothard et la congestion de l'autoroute A2 à l'axe du Gothard ont créé des retards de 12 à 18 heures pour les exportations thermosensibles vers l'Italie, imposant des stocks tampons coûteux ou le recours au fret aérien pour les fromages de spécialité à forte marge.
Le pôle se bifurque. La propriété intellectuelle et la R&D à haute valeur ajoutée se concentrent en ville. La production et la logistique se décentralisent vers les zones périphériques. Cela complexifie le développement du pipeline de talents car les professionnels nécessaires au siège et ceux nécessaires sur les sites de production décentralisés requièrent des profils de compétences différents, des structures de rémunération différentes et des propositions de valeur différentes. Un technologue alimentaire attiré par la mission d'innovation du centre de R&D d'Emmen a peu de points communs avec un responsable logistique chaîne du froid disposé à travailler depuis un hub de transbordement à Root. Les traiter comme un marché de talents unique est une erreur de planification.
Réalité des rémunérations : combien paient les postes et où se situent les primes
Les données de rémunération du secteur agroalimentaire de Lucerne révèlent un marché coûteux selon les standards suisses au niveau exécutif, et particulièrement sous pression au niveau spécialiste, là où la concurrence intersectorielle est la plus vive.
Au niveau VP et cadre dirigeant, les responsables Supply Chain et Operations commandent une rémunération fixe de CHF 240 000 à 320 000, complétée par une participation significative en actions ou en incitations à long terme. Les directeurs Technologie alimentaire et R&D se situent à CHF 220 000 à 290 000 de fixe, plus 30 à 40 % en incitations à long terme et bonus. Les postes de direction en automatisation et ingénierie commandent CHF 200 000 à 260 000 de fixe plus variable. La direction Sécurité alimentaire et Assurance qualité, bien que critique pour la conformité réglementaire, se situe notablement plus bas à CHF 180 000 à 230 000 de fixe — reflet d'une sous-valorisation historique que le marché n'a pas encore corrigée malgré l'accélération de la complexité réglementaire.
Au niveau spécialiste senior (dix ans d'expérience ou plus), les fourchettes sont plus resserrées. Les technologues alimentaires perçoivent CHF 135 000 à 165 000 de fixe plus environ 10 % de bonus. Les ingénieurs en automatisation perçoivent CHF 125 000 à 150 000. Les spécialistes supply chain perçoivent CHF 130 000 à 160 000. Les spécialistes en sécurité alimentaire et assurance qualité perçoivent CHF 115 000 à 140 000.
La maîtrise de trois langues commande une prime de 8 à 12 %. Un responsable supply chain parlant couramment l'allemand, le français et l'anglais gagne sensiblement plus qu'un homologue germanophone monolingue, reflet à la fois de l'orientation export d'Emmi vers les marchés francophones et anglophones et des exigences linguistiques internes de la Suisse. Cette prime constitue un véritable facteur différenciant dans le benchmarking des rémunérations et un élément que les exercices de benchmarking de marché dans ce secteur doivent intégrer.
Au sommet de la hiérarchie, le Comité de direction d'Emmi perçoit des packages de rémunération totale allant de CHF 1,2 million à CHF 3,5 millions annuels, incluant des plans d'incentives long terme liés à l'EBIT et aux objectifs de durabilité. Les niveaux de directeurs de département en dessous du comité se situent généralement dans une fourchette de CHF 250 000 à 400 000 de rémunération totale. L'écart entre ce plafond et le plancher des spécialistes est l'endroit où les dynamiques de contre-offre sont les plus intenses : un spécialiste senior envisageant une mobilité vers un poste de VP chez un concurrent doit peser un saut de rémunération significatif face au risque de quitter un poste stable sur un marché où les employeurs alternatifs sont peu nombreux.
Ce que les responsables du recrutement doivent comprendre sur ce marché
La combinaison de contraintes géographiques, d'accélération réglementaire, de transformation des compétences liée à l'automatisation et de fuites concurrentielles vers Zurich, Zoug et Bâle crée un environnement de recrutement que les méthodes conventionnelles ne peuvent pas servir. Publier un poste sur un site d'emploi suisse et attendre les candidatures permet d'atteindre, au mieux, les 15 à 25 % de candidats qualifiés qui sont en recherche active. Les 75 à 85 % restants sont en poste, performants, et ne consultent pas les annonces. Les technologues alimentaires seniors en chimie laitière affichent un taux de chômage inférieur à 1,2 % au niveau national. Les ingénieurs en automatisation ayant une expérience dans l'industrie alimentaire sont estimés passifs à 80 %. Les cadres dirigeants VP Operations et Supply Chain sont pourvus à plus de 90 % par recherche de cadres ou promotion internecom/fr/executive-search) plutôt que par des offres publiées.
C'est un marché où la méthode de recherche détermine le résultat. Les organisations qui s'appuient sur des candidats visibles et actifs constitueront systématiquement des listes courtes à partir du segment le plus faible du vivier disponible. Les candidats les plus solides — ceux qui gèrent actuellement l'automatisation de la pasteurisation chez Emmi ou qui pilotent une supply chain multi-réglementaire à travers trois régions linguistiques — ne figurent sur aucun site d'emploi. Ils doivent être identifiés, cartographiés et approchés directement avec une proposition suffisamment précise pour justifier la perturbation d'un poste stable et bien rémunéré.
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Questions fréquemment posées
Qu'est-ce qui rend le recrutement de cadres dirigeants dans le secteur agroalimentaire de Lucerne différent des autres marchés suisses ?
Le pôle agroalimentaire de Lucerne combine plusieurs défis qui ne se retrouvent pas ensemble ailleurs en Suisse. Les contraintes géographiques limitent l'expansion des installations et élèvent les coûts logistiques de 12 à 15 % par rapport à Zurich. Le vivier de talents est en concurrence directe avec le secteur pharmaceutique bâlois, qui offre des primes de 25 à 35 % pour des compétences équivalentes en automatisation. Les candidats VP Operations sont passifs à plus de 90 %, ce qui signifie qu'ils ne sont pas accessibles via les annonces d'emploi. Les exigences de trilinguisme — allemand, français et anglais — ajoutent une contrainte supplémentaire. Le résultat est un marché où les postes seniors nécessitent en moyenne 220 à 340 jours pour être pourvus, soit près de trois fois le référentiel habituel du secteur manufacturier suisse.
**Quels sont les postes de direction les plus recherchés dans le secteur laitier et des spécialités alimentaires de Lucerne ?Les postes les plus demandés en 2026 sont les ingénieurs automation seniors combinant expertise en sécurité alimentaire et programmation PLC, les technologues alimentaires spécialisés en chimie et formulation laitières, les directeurs Supply Chain ayant une expérience en SAP Integrated Business Planning pour les denrées périssables, et les responsables conformité développement durable maîtrisant à la fois les exigences de la Loi sur le CO2 et les cadres de sécurité alimentaire comme FSSC 22000. La méthodologie de headhunting direct de KiTalent est conçue pour atteindre les spécialistes passifs qui occupent ces postes, généralement sous 7 à 10 jours après le lancement de la mission.
**Comment la rémunération dans l'industrie alimentaire de Lucerne se compare-t-elle à celle de Zurich ?Zurich offre des salaires de 15 à 20 % supérieurs pour des postes équivalents en automatisation et supply chain dans l'industrie alimentaire. Les packages VP Operations à Lucerne varient de CHF 240 000 à 320 000 de fixe plus incentives, tandis que les équivalents zurichois dépassent cette fourchette. Cependant, le coût de la vie inférieur à Lucerne compense partiellement l'écart, et les plans d'incentives long terme d'Emmi liés à l'EBIT et aux objectifs de durabilité offrent une rémunération totale compétitive au niveau directeur et au-delà, atteignant CHF 250 000 à 400 000 en packages totaux.
Pourquoi les recherches seniors dans l'industrie alimentaire de Lucerne prennent-elles autant de temps à aboutir ? Trois facteurs se cumulent. Premièrement, le vivier de candidats est extrêmement passif : 75 à 85 % des professionnels seniors qualifiés ne sont pas en recherche active. Deuxièmement, les combinaisons de compétences requises sont inhabituellement restreintes, en particulier pour les postes exigeant une certification en sécurité alimentaire conjuguée à l'ingénierie en automatisation ou à l'analyse de durabilité.com/fr/article-executive-recruiting-failures). Troisièmement, la concurrence géographique de Zurich, Zoug et Bâle détourne les candidats finalistes — environ 30 % des finalistes VP acceptent des [offres de marchés concurrents](https://kitalent.
Les annonces d'emploi conventionnelles n'atteignent que moins de 15 % des candidats viables au niveau senior.Quels changements réglementaires affectent le recrutement dans l'industrie alimentaire suisse ? La Loi sur le CO2 révisée, en vigueur depuis 2025, impose des mises à niveau des systèmes de réfrigération industrielle coûtant entre CHF 2 et 4 millions par installation de taille moyenne.